Kuřecí maso vyrobené v laboratoři je považováné za „průlom v globálním potravinářském průmyslu“.08.08.2022  -  Nové trendy přinášejí do Česka alternativní potraviny, které mohou v budoucnu nahradit v jídelníčku tradiční maso. Ředitel Svazu zpracovatelů masa Radek Slanec však kritizuje, že v současnosti chybí větší diskuze třeba k etickým otázkám ohledně výroby takzvaného umělého masa. „Málo se mluví také o riziku používání růstového hormonu a antibiotik,“ řekl Deníku.
Alternativ k burgeru či steaku z poražené krávy je podle odborníků více. Od rostlinných náhražek masa, potravin z hmyzu, použití takzvaných mikrořas či dokonce 3D tisku. Nebo právě maso produkované laboratorně, pomocí kultivace živočišných buněk místo porážky zvířat. Na jeho vývoji pracuje třeba pražský startup Bene Meat Technologies. „Řekla bych, že někdy v roce 2026 si dám první umělý steak,“ pověděla již dřív Deníku Kateřina Marešová jako součást týmu studentů a vědců.
Příznivci argumentují ochranou klimatu (třeba vyhnutí se produkci metanu od krav), přesným složením masa, snížením utrpení zvířat či snížením odpadů. Rozšíření do supermarketů v nejbližších letech brání mimo jiné stále vysoká výrobní cena. „Před deseti lety cena za kilogram přesahovala dva tisíce dolarů, v současnosti je to zhruba dvě stě,“ zmínil Slanec s tím, že nejasná je i výše uhlíkové stopy.
Připomněl, že v Evropské unii platí zákaz využívání růstového hormonu pro chovy všech hospodářských zvířat. Přísný je i přístup k používání antibiotik. Jak Slanec říká, laboratoře však s nimi zatím pracují, aby se umělé maso nekazilo. „Co se týká alternativních potravin, musí být stanoveny bezpečnostní a zákonné podmínky stejné pro všechny. Legislativa ale vývoji nestíhá,“ zdůraznil.

Potraviny budoucnosti
Ještě více jsou v nových trendech potravinářského průmyslu skloňovány rostlinné náhražky. „Obliba rostlinných produktů v Čechách stále roste, spotřebitelé vyhledávají nejvíce alternativy mléka a mléčných výrobků, vysoká poptávka je také po rostlinných alternativách masa,“ zaznělo od zástupců Potravinářské komory ČR.
Proteiny obsažené v klasickém mase je podle veganů i vědců možné nahradit pečlivě sestavenou skladbou jídelníčku dodávajícího dostatečné množství rostlinných proteinů. „Lidé nemusí přijít o své oblíbené chutě, ke všemu existují jejich náhražky a alternativy. Najdou to, co jim bude hodně chutnat,“ pověděla před časem pro Deník Katrin Vorreiterová, koordinátorka světového hnutí Animal Save Movement v České republice.
Podle Slance jsou takové produkty různé kvality, od dobrých po katastrofální. „Je nutné vědět, že jde o ultra zpracované potraviny,“ podotkl. Nicméně třeba v Německu takové alternativy obvyklých masných výrobků zařazují do svého sortimentu už i zavedené uzenářské společnosti.
Jako o potravině budoucnosti hovoří gastro vizionáři o hmyzu. Od sušených cvrčků po pražené červy. Podle nich je chov ekologičtější, nevyžaduje ani aplikaci antibiotik. Chválí i nutriční hodnoty, obsah proteinů, vitaminů, kvalitních tuků i minerálů. Lze je najít třeba v tyčinkách pro cyklisty. Hmyz má ovšem také své plusy a minusy. „Výživová hodnota záleží od druhu. Některé jsou alergenní,“ upozornil Slanec.

Spása moří
Mořské plody se zase dočkají alternativy z mikrořas. Podle vědců je to nutné i kvůli stávající intenzivní spotřebě ryb a mořských plodů významně zatěžující mořské ekosystémy, ať už kvůli lovu anebo mořským farmám.
Odborníci švýcarského institutu ETH Zürich Severin Eder a Lukas Böcker vyvíjejí alternativu k mořským plodům, založenou na mikrořasách. Jen ve vnitrozemském Švýcarsku během posledních pětadvaceti let vzrostla spotřeba ryb a mořských plodů o šedesát procent. „Mikrořasy, tedy mikroskopické fotosyntetické organismy, jsou bohaté na proteiny, nenasycené tuky a mikroprvky, jinými slovy jsou vhodné pro zdravé stravování. U některých druhů mikrořas dosahuje podíl proteinů v sušině až sedmdesát procent. Ještě lepší je, že obsahují prakticky všechny klíčové aminokyseliny,“ informoval biolog Stanislav Mihulka.
Produkce a zpracování mikrořas jsou podle něj stále ještě v počátcích. „Experti Böcker s Ederem vyvíjejí platformu, která zajistí produkci mořských plodů z mikrořas, k nimž se přidávají další rostlinné proteiny, například ze sóji či hrachu,“ doplnil.
Potravinářská komora České republiky spolu s Českou technologickou platformou pro potraviny letos zareagovaly na současné trendy a změny v nákupním chování spotřebitelů. Vznikla nová odborná Platforma pro alternativní potraviny a nápoje.
K členství v platformě se na startu přihlásilo devětadvacet firem a organizací. „V České republice se zatím věnuje alternativám jen malá skupina českých potravinářských podniků a je tedy ten správný čas se touto problematikou více zabývat. Je to velká příležitost pro tuzemské podniky, jak zpestřit svoji nabídku na trhu, vyjít vstříc požadavkům spotřebitelů, vyrábět z českých surovin a na českém území,“ sdělila k tomu Dana Večeřová, prezidentka Potravinářské komory ČR.